對于不熟悉芝麻醬的朋友也許要問了，是不是提取了香油之后剩余的就是芝麻醬？
這可就大錯特錯了。萃取香油的芝麻炒得火候要高，提取了香油之后的醬汁特別苦，一般用來當作肥料種花或上地。研磨芝麻醬的芝麻火候炒得要輕一點，顏色炒至深黃色便可，直接把炒到火候的芝麻研磨成芝麻醬，在北方地區又稱為麻汁。
不管是在南方，還是在北方，芝麻醬都應用十分廣泛，人們印象最深刻的便是麻汁涼面，以及吃火鍋時候的麻汁蘸料。
油水分離
調芝麻醬，業內又稱為「澥麻汁」，看字形就明白，就是在芝麻醬內加水，調成細膩均勻的芝麻醬。可能有的朋友會說，這還不簡單，倒入涼開水，直接攪勻不就行了嗎？這調芝麻醬看似簡單，其實是「眼高手低」的活，稍不留神，就會出現「油水分離」，形成了水中分離出來一塊塊的芝麻醬小顆粒。
夏天來了，天氣熱得人們透不過氣來，人們從班上回到家，爬個樓的工夫就熱得汗流浹背。這個時候別說吃飯，哪怕看一眼都感覺膩歪歪的，吃飯直接沒胃口。這個時候，一大碗清涼馥香的麻汁涼面，瞬間便能打開人們的胃口。下面，就以制作夏季受歡迎的麻汁涼面為例，來分享一下如何正確調配芝麻醬汁。調芝麻醬，直接加水是大忌，3步調出細膩芝麻醬，拌面火鍋都好用。
1、先調入香油、辣椒油等油性調味料
俗話說：「原湯化原食。」這調芝麻醬，要先調入香油，也就是芝麻油，如果喜歡吃辣，也可以調入辣椒油。根據需用量，用干凈的小勺盛到碗內適量芝麻醬，先調入適量香油、辣椒油、蔥油等需要添加的油性調味料，然后用一把小勺順著一個方向，畫圈攪拌均勻。這個時候，比較濃稠的芝麻醬開始變得稀薄均勻了起來。
2、少量多次調入涼開水
這一步是調配芝麻醬最關鍵的一步，稍不留神就會出現「油水分離」。一般涼開水與芝麻醬的比例為1比1，涼開水下入時一定要「少量多次」，每次調入大約2小勺涼開水。前二三次調入涼開水后，本來相對稀薄的芝麻醬突然凝固成塊狀，特別難調。
不用擔心，繼續少量多次調入涼開水便可，一邊調入、一邊用小勺順著一個方向攪拌。隨著水量增多，本來凝固成塊的芝麻醬又恢復了稀薄均勻的質地。
3、調味
這個時候，就可以調味了，先調入生抽醬油、清香米醋等液體調味料，繼續順著一個方向攪拌調入。最后，再調入鹽、白糖、味精、蠔油等調味料，根據自己的調味習慣選擇便可。
把煮好的面條過涼，盛入碗內適量面條，把切好的黃瓜絲碼在面條表面，調入適量調配好的芝麻醬，點綴香菜小段。吃的時候，拌勻即可，一碗美味涼爽的麻汁涼面，便能美味一個夏天。調芝麻醬，切記別直接加水，3步調出細膩芝麻醬，火鍋拌面都好使。朋友們，您們還有哪些調配芝麻醬的小妙招嗎？歡迎您積極留言分享吧！
